冷冻馒头超2天会长黄曲霉素？不实 大可不必担心恐慌

近日，话题#冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素#登上热搜，引起不少网友担忧。网上流传一则短视频声称“浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素”，引发广泛关注。

那么，冷冻馒头冻两天真的会长黄曲霉素吗？多位专家对此进行了辟谣。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授表示，黄曲霉素需要在湿度80~90%、温度25~30℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度一般在-18~0℃，这种情况下产生黄曲霉素的可能性很低。如果蒸馒头用的面粉本身发霉或在放入冰箱前已放置很长时间并被其他食物污染，可能会在放入冰箱后产生黄曲霉素，但这并不是冰箱冷冻的问题。

深圳卫健委官微也公开辟谣，强调黄曲霉的适宜生长温度是12℃~42℃，在0℃以下不会产毒。事实上，类似的谣言一年前也曾在网上流传，当时的版本是“冷冻超3天就会产生黄曲霉毒素”。

黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的，常见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH，因此无论是温度还是湿度都不适合黄曲霉生长。另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素。只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。

黄曲霉毒素主要来自发霉的粮食谷物和坚果，如发霉的大米、玉米、花生等。平时储存这些食物时要注意防霉。食用发霉的食物时如果感觉很苦，应立即吐出来并漱口。已经发霉的花生、玉米应全部弃去，不可只去掉霉变部分，因为即使去除霉变颗粒，其他部分也可能已被污染，存在潜在致癌性。

冰箱冷藏室的温度大多在3～10℃，如果冷藏室的温度设置得比较低，一般不适合黄曲霉生长、繁殖和产毒。冷藏室里的馒头发霉主要是绿霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌。对于霉变的馒头，一定不要食用。新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天一般是没有问题的。如果需要长时间存放，应该放入冷冻室。

面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥，即蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。不过，冷冻保存的面食口感可能不如新蒸的面食筋道或蓬松，因为冷冻过程中水分结冰会破坏内部组织结构。

建议食用冰箱冷冻的自制面食时，不用解冻，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头，还是建议冷冻。

馒头直接放在冷藏室内容易造成水分流失，时间一长馒头又干又硬。建议先蒸好再放冰箱，因为酵母发面的馒头低温存放下面团里的酵母菌会失去活性。蒸熟的馒头自然晾凉后再放入冰箱，既可以保持馒头不变味，也能避免冰箱结霜。每个馒头都要用保鲜袋装好，并且尽量挤压掉里面的空气后密封严实，这样可以避免与冰箱其他物质发生交叉感染。冷藏的馒头建议3—4天内尽快吃完，冷冻的馒头建议半个月内吃完。

特别提醒，不要撕掉馒头发霉的地方继续吃。虽然去除了发霉的部分，但毒素可能会扩散到馒头的其他部位，继续食用剩下的部分仍面临健康风险。